厨师之乡大师系列之七:育人·徐书振

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育人·徐书振



桃李世界的豫菜名师

中国烹饪巨匠

河南省级非遗长垣烹饪身手的传承人

长垣烹饪职业手艺学院副院长



烹饪身手:塌



,大部门人都不知道锅塌这种技法,锅塌鸡肉、锅塌豆腐其实也都是最正宗的传统豫菜,锅塌和锅贴的区别,锅贴是只煎一面,锅塌是要煎两面,事先兑好一个预备汁,两面煎透煎黄后,将预备汁用手撒在所煎原料的上面,翻一个身,盖上锅盖,待汁完全接收到原料内,葱姜味透出后合在盘内。


锅塌腰子



锅塌腰子

特点:干香软嫩,营养雄厚。


01

所需食材


猪腰子200克,猪肉(肥)100克,鸡胸脯肉50克

小白菜100克。鸡蛋清20克。大葱5克,姜3克

酱油25克,盐1克,味精1克,黄酒5克

淀粉(玉米)25克,香油5克,花生油100克


02

烹饪步伐


1、每个猪腰子片成两片,片净腰臊,洗净,再片成4厘米长,2.5厘米宽的薄片;肥肉膘、青菜叶(小白菜)切成同腰子一般巨细的片;葱、姜切细末;

2、青菜叶用开水烫一烫,用凉水拔凉待用;

3、淀粉(25克)放碗内加水调制出湿淀粉(50克)备用;

4、鸡里脊肉抽掉筋,剁成肉泥,加上清汤、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末,搅匀成馅;

5、取一片腰片,上面贴一片肥肉膘,把制好的馅抹在肥肉膘上,馅上贴上一片腰片,再在腰片上贴一片菜叶做成腰盒,依此逐个建造,将料做完,碗内加湿淀粉、鸡蛋清搅成蛋清糊,待用;

6、烧锅内加花生油,中火烧至六成热时,,将腰盒周身蘸匀蛋清糊逐个下入,两面煎成金黄色时,滗出锅内余油,再放入葱末、姜末、酱油、味精、黄酒、清汤,在微火上煎至汤汁将尽时,淋上香油,翻扣在盘内即成。


栏目热线:0371-86005500

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