盘中的五彩春天

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盘中的五彩春天 (原创文章www.777n.com)

立春节气的到来意味着万物复苏,天地间阴阳始交,虽然余寒未退,但阳气开始萌动升发,天气呈现转暖的趋势,猫冬的日子要结束了。植物萌芽生长,动物繁殖,农夫下地播种,一切都是一轮新的开始。经过一整个冬天的闭敛收藏,如果精气充足而旺盛,人也会像动植物一样想要舒展筋骨,外出活动以升发阳气,恢复活力。

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《素问·四气调神大论》里说到:“春三月,此谓发陈。天地俱生,万物以荣……生而勿杀,予而勿夺,赏而勿罚。此春气之应,养生之道也。”古人讲究顺应天时颐养精气,所以劝解人们在春天里最好做有助生机之事而不要杀戮,给予而不要抢夺,奖赏而不要惩罚。中医讲春属肝木主情志,人体在春天里肝气旺盛而升发,这样的行为准则有助于人们在这个时节里保持心情舒畅,心胸开阔,情绪乐观,以使肝气顺达,气血调畅,达到养生的目的。

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春季养肝宜食凉性食物,而立春之时刚开始播种,蔬菜瓜果可供选择的种类并不多。据记载魏晋时期即有立春日食“五辛盘”的风俗,晋代《风土记》中说:“元日造五辛盘”,“五辛所以发五脏气,即葱、蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”,也就是现在的葱、蒜、韭菜、油菜的嫩茎叶和花梗、香菜。古人认为食辛辣之物瞬间鼻腔通透,精神大振有助于振奋阳气,疏通五脏之浊气以避戾气,预防疾病。食五辛盘也是春季应时,取迎新之意。

而辛辣之物一次不能多食,五辛盘只是立春日里一道应景的菜肴。唐宋时期即非常流行在立春日吃春饼为一顿正餐。从杜甫的一句诗里“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”就可以窥探当时的春饼是怎样吃的。一张圆形薄饼摊开,里面摆上生的蔬菜切成的细丝,卷折成筒状来吃。如果搭配得宜,像菠菜,香菜,红心萝卜,莴苣,豆芽等,红红绿绿的五彩细丝摆在盘上一定好看。按唐宋习惯,春饼食材会被盛在一只大盘中端出,称为“春盘”。吃春饼的习俗又称为“咬春”。

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北京到现在都还保留着立春这一天吃春饼的习俗。我家在北京东边通县一带(现在叫通州),春饼的吃法是奶奶传下来的,四九城里的习惯可能会略有不同。春饼的饼是烙的死面饼并不用烫面,因为这和吃烤鸭的荷叶饼不同。虽然都是卷着吃,但是春饼里面要卷很多菜,还有汤水,这个饼不能图软而一见汤水就泡烂了,要能卷住菜还得有咬劲儿,北京话叫要有“骨力劲儿”不能软塌塌的。两个面剂子中间抹油擀平至盘子大小,下锅烙熟。吃的时候从中间揭开成两张。饼烙好一摞上桌时候要用湿润的屉布盖住保持水份,随吃随拿,避免春饼见风干掉变硬。 

春饼里面卷的菜称为“合菜”,搭配也大有乾坤。按我家的吃法主角是黄豆芽和水发粉丝用炸酱拌在一起。黄豆芽最好掐掉细细的尾巴,直挺挺的匀实好看,口感爽脆。炸酱就是老北京炸酱面里用的那种,现吃现炸出来的香极了。黄酱炸出五花肉丁的油脂香气,拌上粉丝豆芽,稍带汤水咸香爽脆,这三样的组合是只有在吃春饼时才会出现的。另外还有一味重要的配角,就是酱肘子肉。以前吃春饼,家里老人会一早起来自己做酱肘子,热腾腾出锅时,香味街坊四邻都能闻见。或者也可以去熟食店里买现成的,每到立春这一天北京的老字号熟食店门口会早早的排起长队,都是来买酱肘子吃春饼的。

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春饼里夹的除了炸酱拌豆芽粉丝,酱肘子切成片,再加上金灿灿黄澄澄的摊鸡蛋,摆的满满当当,将春饼卷成筒状,尾部折起包住汤汁。一口咬下去,口感丰富,酱香肉香充斥满口,唇齿流香。从头至尾,一口气吃完还觉不过瘾。吃春饼讲究将所有的菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。

在北京春饼还有一种很常见的吃法,就是春饼卷上炒合菜来吃。炒合菜是将韭黄或韭菜、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一盘菜。可单独当菜来吃,也可以立春日用春饼卷起来吃。春卷也是由春饼演变而来,北京最常见的春卷馅料是素的,薄皮里面裹着豆芽,胡萝卜丝,粉丝,放入油锅炸至表皮酥脆,小巧玲珑地盛在盘子里的迷你春饼,被当作点心。

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春天来了

清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜,会使人们更加勤(芹)劳,生命更加长久(韭)。吃过春饼才算真正过了立春节。 

有人说,古人把最热闹的年放在最冷的冬季里过,是为了在天寒地冻里添上一丝人间的温情。真是天地无情,人有情。人们在刚刚度过的冬日里经历了密集的庆祝节日,吃了过多的酒肉美食,而接下来的春天,吃些新鲜的蔬菜平衡一下热量的摄入,又有助于时令养生,,岂不是两全其美之事。

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