皮蛋配方「皮蛋是怎么做出来的 配方」

大家好,小美来为大家解答以上问题。皮蛋配方,皮蛋是怎么做出来的 配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

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芒果君爷爷:松花皮蛋制造配方,几十年的精准制蛋配方无偿分享

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离端午节也就一个来月了,松花皮蛋、红心盐蛋又该上演销售大战。作为一个喜欢diy美食的吃主儿,每年我都要亲手为孩子们腌制皮蛋、盐蛋。当然了,和旁的人不同的是,我制作再制蛋的历史稍长,逾40年,开办再制蛋企业23年,因而今天分享出来的配方绝对让你高枕无忧,因为我用这个配方已经做了无数枚蛋品了。 (本文来自www.777n.com)

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做一枚好的松花皮蛋,首先要选择好的鸭蛋。放养的鸭蛋好于圈养的鸭蛋。现代圈养技术发展,散养鸭已丧失量产优势。圈养是一种高密度、饲料统一、速长速肥的工业化生产方式,圈养禽类远离旷野河溪自然界“接种”,家禽抵抗灾病的机能降低,其一切不利元素的受体依然是我们人类。

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然而田地沟河的充分利用,土鸭觅食的户外环境日渐式微,在量产与生态的矛盾中,我们陷入两难选择困惑,最终选择仍无所适从。长此以往,散养土鸭必将灰飞烟灭消失在历史的长河中,土鸭蹒跚群趋追逐的田园风光仅在我们记忆中永恒。

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皮蛋,各方地域给它赋予松花蛋、变蛋、彩蛋等不同的名称,人们任意想象着最恰当的名字冠其头上,它最古早的名字却叫“牛皮鸭子”,这个“子”意味着卵。尽管美利坚cnn将皮蛋列为大“十大恶心食物”榜首,但在中国人的心中,皮蛋依然是传统美食。

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皮蛋制作无非是浸渍法和包泥法,无论釆用何种方式,迫使鸭蛋化学演绎的原料则是相同的。旧时皮蛋制作辅料多以石灰、纯碱、食盐、茶叶末、密陀僧组成,甚至还置放松柏枝叶腌渍,以期皮蛋松花怒放,真是愚不可及。所谓密陀僧虽是一味中药,却早已被驱逐食品添加剂行列,它的昭著臭名即是人们闻之色变的氧化铅。

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传统配方料液极易造成石灰沉淀,阻滞料液管道输送,当今量产不再采用。石灰纯碱的功效已被食品级火碱(氢氧化钠)取而代之。下面,我们来谈谈怎样制作皮蛋。我以为制作皮蛋的关键在于料液的制备。请看下一页。

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以鲜蛋重量的百分之八十三点三备制清水,盛放塑料或陶制容器,切记不能使用金属容器。再以清水质量分别量取百分之五点四的碱、百分之四的盐、百分之零点五的助剂以及适量茶汁溶于水中,料液制备就绪。依次将鲜蛋浸于溶液中用网盖压住,静待鸭蛋化学演变。强碱之下鸭蛋三天化成清水,这是鸭蛋变为皮蛋的必然过程,五天之后剥开蛋壳,蛋液通体透明渐而凝胶,虽呈固态却摇摇晃晃不能直立,昂扬饱满尚待时日。

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二十天浛浸再制,鸭蛋沉睡在墨绿的料液中衍生为东方美食-皮蛋,《养余月令》记载的“牛皮鸭子”再次出现在二十一世纪的餐桌上。此刻,它斑斓多彩的溏心蛋黄绵密软糯,褐色表皮泛起朵朵松花以及清晰可见的锦蔟松针,令人遐想万千。食之,皮之筋斗芯之甘甜,清香㳽漫于味蕾经久不散。

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敲黑板!!再次重复一下料液的制备:以鲜蛋重量的百分之八十三点三备制清水,盛放塑料或陶制容器,切记不能使用金属容器。再以清水质量分别量取百分之五点四的碱、百分之四的盐、百分之零点五的助剂以及适量茶汁溶于水中,料液制备就绪.掌握好这一点,相信你也能成为松花皮蛋制作的大师。

本文到此结束,希望对大家有所帮助。

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